Terre des délices, une charcuterie de tradition "made in" Bretagne

La charcuterie, chez Terre des Délices, c'est l'activité de base, présente depuis la création de l'entreprise.

Voilà ce qu'en dit Olivier Naël :

"Notre charcuterie est confectionnée à partir des recettes collectées dans les fermes, auprès de gens qui se souviennent avoir vu, étant enfant , la préparation de la charcuterie du cochon élevé dans la ferme familiale...

Certains ont écrit des recettes qu'ils ont vu réaliser maintes fois, d'autres ont gardé jalousement le secret de ces fabrications familiales et me les ont transmises oralement. Pendant des années, nous avons réuni des recettes qui reflètent la tradition de toute une région, les savoir-faire disparus qui ont fait la joie de nos parents, de nos grands-parents...

Suivant les hameaux, les recettes pouvaient varier. Dans nos régions, le moyen de conservation est le salage ( la proximité des marais salants de Guérande favorise cette pratique ) et le fumage . Ces deux pratiques sont réservés pour les gros morceaux ( jambon , poitrine......), le reste des viandes est utilisée dans les charcuteries ."

Salage et fumage sont donc très présents dans notre charcuterie.

  • Saucisse traditionnelle : la saucisse est embossée dans des menus de porc ,pendue sur une perche ,égouttée puis séchée sous une braise de feu de bois dans notre fumoir. Cela lui donne une saveur subtile de fumée et une très bonne tenue dans le temps et dans l'assiette !
  • Filet mignon fumé : du filet mignon de porc, d'abord salé puis passé au fumoir mais sur un temps plus long. C'est l'équivalent local du bacon et un régal à l'apéro, coupé en tranches fines.
  • Lard fumé : fabriqué de façon artisanale, salé puis fumé, sans ajout d'ârome de fumée ou autres additifs.
  • Jarret et poitrine 1/2 sel : à dessaler et à cuire à petits feux pour de délicieuses potées.

 

Nos autres produits sont également issus de la tradition locale :

  • Fricassée : les tripes bretonnes, coupées en fins morceaux puis mijotées durant 6 à 8 heures avec de l'oignon et du vin blanc. A déguster sans modération, simplement réchauffée avec des pommes de terre.
  • Boudins noirs : cuits avec chou, poireau, oignons, sel et poivre. Embossés dans des menus, ce sont des "petits boudins" et embossés dans des chaudins, plus larges, ce sont des "boudins traditionnels" ou de campagne. Le goût est le même mais le boudin de campagne peut se manger découpé en fines tranches et simplement passé à la poèle.
  • Pâtés : toujours fabriqués par nos soins, à découvrir dans toute leur variété : pâté de campagne, pâté de lapin nature ou aux figues, pâté à l'ail, pâté de foie. 

 

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